채소의 영양소가 줄어들고 있다 / 희석효과(dilution effect)

안녕하세요. 핸수입니다.

 

2004년 텍사스 대학교 연구팀은 Journal of the American College of Nutrition에 걱정스러운 논문 한편을 발표했습니다.

 

1950년에 비해 1999년에는 각종 채소에 함유된 비타민, 미네랄, 단백질 같은 영양소가 줄어들었다는 내용입니다.

연구진은 USDA(United States Department of Agriculture)에서 1950년과 1999년에 발표한 자료를 바탕으로, 43가지 작물에 대해서 13가지 영양소의 함유량이 어떻게 변했는지 분석했습니다.

 

결과적으로 1999년의 데이터는 1950년에 비해 13가지 중 6가지 영양소 (단백질, 칼슘, 인, 리보플라빈(비타민 B2), 아스코르브산(비타민 C))가 통계적으로 유의미하게 감소했습니다. 적게는 단백질의 경우 6%가 감소했고, 많게는 리보플라빈의 경우 38%가 감소했습니다.

 

이와 비슷한 결과를 낸 논문이 여럿 있기 때문에 채소의 영양소가 시간이 지나면서 감소하고 있다는 것은 사실인 것 같습니다.

 

영양소 함유가 감소한 주된 원인은 품종개량이라고 합니다. 채소의 품종을 개선시킬 때의 초점은 수확량, 성장속도, 내충성(해충에 강한 정도)에 맞춰집니다. 더 크게 빠르게 자라는 식물을 선택해야 농장 입장에서 수입이 증가하니까요.

 

문제는 수확량, 성장속도 같은 요인이 개선될 때 영양소 함유량이 함께 개선되지 않는다는 겁니다. 영양소는 그대로이거나 감소하는데 크기만 커지다보니 전체 질량 대비 영양소가 지속적으로 줄어드는 겁니다. 이걸 희석효과(dilution effect)라고 합니다.

 

영양소를 회복시키겠다는 목표를 위해서는 유기농 농법도 큰 도움이 되지 않습니다. 그보다는 더 작고, 더 천천히 성장하는 품종을 선택하는 방향으로 가야합니다.

 

소, 돼지의 성장을 빠르게 하기 위해 항생제와 성장호르몬을 투여하고, 식물은 더 크고 더 빨리 자라는 품종을 선택하고, 영양소는 줄어들고...뭔가 잘못된 방향으로 향하고 있다는 생각이 듭니다.

 

야생 산지에서 천천히 자란 나물을 먹으면 마트에서 구매한 나물보다 향과 맛이 훨씬 강하게 납니다. 그만큼 영양소도 차이가 많이 나겠지요. 많은 책이 말하기를 수렵채집민 때 인간이 어떤 음식을 먹으며 진화했는지 생각하고 그에 맞춰 현대의 식생활을 바꿔나가야 한다고 하는데요. 우리가 수렵채집민과 똑같은 음식을 같은 양 먹더라도 영양소 섭취량이 그 시절과는 차이가 많이 나겠구나 싶었습니다.

 

오늘의 꿀팁!

와인을 만들 때는 크기보다 향미가 중요하기 때문에 작고 실한 포도를 고른다고 합니다. 와인은 건강에도 좋은 식품이니 가끔 드시면 좋을 것 같아요.

 

참고자료

1. www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07315724.2004.10719409

2. www.scientificamerican.com/article/soil-depletion-and-nutrition-loss/

3. <맛의 배신>, 유진규, 바틀비 (2018)